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Communément appelé « Wagashi » au Bénin, le « Gassirè » est un fromage originaire du milieu Peulh. Grâce à une technologie traditionnelle propre à cette ethnie, il est fabriqué exclusivement avec du lait frais entier de vache et un filtrat de Calotropis procera contenant une enzyme. Il a généralement une forme ovale ou plate avec un diamètre et une épaisseur variant en fonction de la zone de production. Cette forme peut varier suivant le type de moule utilisé.
L’appellation « Gassirè » est adoptée par l’Association Nationale des Organisations Professionnelles des Eleveurs de Ruminants (ANOPER), faitière nationale des Unions Départementales des Organisations Professionnelles d’Eleveurs de ruminants (UDOPER) qui, dans sa mission de promotion de la gent féminine dans le monde des agropasteurs, a développé des actions d’accompagnement pour la valorisation du lait local par la démarche qualité. Cette démarche adoptée par l’UDOPER Atacora Donga (AD) consiste à appuyer les femmes membres de l’association et organisées en groupement, à la transformation du lait local en fromage de qualité suivant un cahier de charges qui respecte les normes de qualité requises.
Pènon Koro, transformatrice de lait en fromage à Djougou (Nord-Ouest Bénin) a bénéficié d’une formation en 2020, organisée par l’UDOPER AD avec l’appui du programme, sur la démarche qualité et les bonnes pratiques en hygiène qui lui a permis d’accroître sa capacité de transformation, d’améliorer la qualité de son fromage et de le vendre dans de bonnes conditions, à des prix rémunérateurs.
Avant la formation, je n’étais pas très rigoureuse par rapport à la précision de la dose de coagulant et au respect des règles d'hygiène. De même, je ne valorisais pas mes fromages lors de la vente au marché. Les clients se plaignaient parfois de leur qualité ce qui a fait baisser la demande et je produisais à peine 10 fromages par jour. Après la formation, j’ai appris à maintenir mon environnement de transformation et de vente propre ainsi que mon hygiène corporelle. J’ai adapté le savoir-faire qui m’a été transmis par ma mère en prenant en compte tous les acquis et la qualité de mon fromage s’est nettement améliorée. La demande est devenue forte puisque les clients ont apprécié cette nouvelle qualité et ma production a considérablement augmenté. Actuellement, elle produit environ 45 fromages par jour. Chaque fromage étant vendu à 600 F CFA (1 CHF), cela me laisse un bénéfice net de 11 000 F CFA (18,33 CHF) » se réjouit Pènon.
Grâce aux panicules de Sorgho ou de jeunes feuilles de teck, il est teinté en rouge en vue de le rendre plus attrayant. Cette technique permet aussi une bonne conservation du fromage qui peut être stocké au frais, séché, frit ou fumé. Le Gassirè est un produit laitier toujours aussi désiré et incontestablement ancré dans la cuisine africaine et occidentale.
Le Programme d'appui au Secteur du Développement Rural (PASDeR) est financé par la Direction du Développement et de la Coopération (DDC) et mis en œuvre par le consortium Swisscontact-LARES.